콤부차가 뭐길래

유행에 민감한 식음료업계의 최근 키워드는 헬시플레저Healthy Pleasure입니다. 즐겁고 맛있게 건강 관리를 하는 MZ세대의 트렌드를 반영한 건데요. 건강을 해치는 음식 대신 건강에 좋은 음식을 맛있게 즐기기 때문에 지속 가능한 건강 관리법으로도 유명해요. 헬시플레저는 한국은 물론, 글로벌 식음료 시장에서도 큰 반향을 일으키고 있어요. 대표적인 제품이 제로 음료와 콤부차Kombucha인데요. 혜성처럼 나타나 탄산음료와 커피의 인기를 위협하는 건강음료, 콤부차. A부터 Z까지 낱낱이 살펴볼까요?

글│전민지

콤부차가 도대체 무엇이죠?

누가 처음으로 마시기 시작한 걸까요? 콤부차의 기원은 명확하게 알려진 바가 없어요. 다만 차 문화가 발달한 동북아시아 지역에서 시작되었다는 설이 가장 유력할 뿐이죠. 내몽골이나 만주 지방에서 콤부차와 유사한 형태의 음료를 원기 회복과 건강 증진을 위해 마신 것으로 추정되고요. 건강 식품에 빠지면 섭섭한 고대 중국의 진시황도 마셨다는 말도 있어요.

콤부차는 중국에서 한국으로, 한국에서 일본으로 전해졌고 러일전쟁(1904~1905) 이후 러시아와 독일, 유럽 등지로 퍼져 나갔어요. 그 이후 미국과 캐나다까지 알려지면서 전 세계에서 사랑받는 건강 음료로 자리 잡게 되었습니다.

그렇다면 콤부차라는 이름은 중국에서 유래된 이름일까요? 아니요. 놀랍게도 콤부차의 어원은 한국 이름일 가능성이 높아요. 일본 역사서 〈일본서기日本書紀〉에는 413년 일왕 인교允恭의 병을 신라국 사신 김무金武가 발효시킨 차로 치료했다는 기록이 있어요. 이를 고맙게 여긴 일왕이 본인을 치료한 차를 신라국 의사 이름의 일본식 발음인 콤부Kombu라 칭했다는 이야기가 전해지고 있죠. 신라시대 의사 이름에서 비롯한 콤부차를 전 세계 사람들이 부른다니! 어깨가 으쓱 뿌듯해지는 기분입니다.

콤부차는 어떻게 만들어질까요?

발효 음료이자 탄산음료의 일종인 콤부차를 만들려면 먼저 찻잎을 우려내야 해요. 녹차나 홍차처럼 말이죠. 녹차와 홍차는 사실 같은 차나무의 잎을 우립니다. 발효도산화도에 따라 이름이 달라지는 거예요. 찻잎을 채엽 후 바로 찌거나 덖으면 녹차, 80% 이상 발효하면 홍차라 불러요. 산화가 일어남에 따라 수색이 붉고 진해지는 특징이 있죠.

찻잎을 우린 물이 콤부차가 되기까지는 시간과 정성이 필요합니다. 설탕과 유기산을 넣어 1차 발효를 해요. 이때 스코비SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)라고 부르는 효모균을 넣죠. 이 효모균은 콤부차의 발효 과정에서 유산균과 천연 탄산, 그리고 또다시 스코비를 만들어요. 다시 설명하자면 스코비가 있어야 콤부차가 만들어지고, 콤부차가 있어야 스코비를 만들 수 있는 거죠!

스코비는 콤부차 발효 과정에서 위쪽에 생기는 말랑거리는 막을 말해요. 여러 번 반복해 만들수록 스코비는 두꺼워진다고 해요. 1차 발효로 박테리아와 효모 간의 생태 균형이 맞춰지면 2차 발효를 진행합니다. 2차 발효는 스코비를 제거한 찻물에 과일 등을 첨가해 쿰쿰한 향을 중화하고 새콤달콤한 맛을 더해주는 과정이에요. 이 모든 발효 과정은 2~3주 정도의 시간이 소요됩니다.

콤부차는 건강 음료인가요?

콤부차는 발효 과정에서 톡톡 튀는 천연 탄산과 유익한 성분이 다량 생성됩니다. 그중 대표적인 성분은 유산균이에요. 우리가 흔히 알고 있는 유산균프로바이오틱스과 그의 먹이프리바이오틱스는 물론, 유산균이 먹이를 먹고 만들어 내는 대사산물포스트바이오틱스까지 함께 생성하기 때문에 건강한 장 환경 조성에 도움을 주거든요.

찻잎을 우린 물을 발효하기 때문에 차의 건강 성분을 고스란히 담고 있습니다. 녹차와 홍차에 함유된 폴리페놀이라는 항산화 성분의 함량이 증가해요. 또한, 녹차의 효능처럼 혈당 수치를 낮추는 데 도움을 주기도 하죠. 콤부차의 각종 아미노산은 혈액 순환을 원활이 도와 신진대사를 촉진해요. 유기산도 다량 함유돼 있는데, 이중 글루쿠론산Glucuronic Acid은 체내 해독에 관여하는 대표 물질로 알려져 있답니다.

이밖에 혈중 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤LDL 수치를 낮추고, 좋은 콜레스테롤HDL의 정상 수치를 유지하도록 도와 심혈관 질방 예방에 도움을 줄 수 있고, 암세포의 성장을 억제하는 DSLD-Saccharic acid-1, 4-Lactone 등도 들어 있다는 연구 결과가 있어요.

콤부차의 유익한 성분을 나열하니까 마치 명약처럼 보이기도 하는데요. 콤부차는 건강에 도움을 주는 음료일 뿐, 절대 의약품이 아니라는 점을 명심해야 해요! 건강한 음료를 맛있게 즐기는 헬시플레저의 태도로 바라보기를 바랄게요.

콤부차, 어떻게 마셔야 하나요?

이제는 편의점과 드럭스토어에서 어렵지 않게 찾을 수 있는 콤부차Kombucha. 할리우드 스타 미란다 커Miranda Kerr가 피부 미용과 몸매 관리를 위해 마신다고 알려지면서 다이어트 음료라는 수식어를 얻었죠. 하지만 국내에서는 콤부차의 반응이 영 시원치 않았는데요. 발효 음료의 특성상 톡 쏘는 듯한 시큼함이 강했거든요.

글로벌 콤부차 시장의 규모가 점차 커지면서 국내 콤부차 시장도 꿈틀거리기 시작했어요. 커피나 과당 음료 대신 칼로리가 적고 건강 성분이 포함된 차를 마시는 분들이 늘어나기 시작하면서, 차를 발효한 콤부차에 대한 관심도 높아졌거든요. 식품의약품안전처 〈2022 식품 등의 생산실적〉에 따르면 국내 차 음료 시장은 21년 15.7%, 22년 6.12%나 증가했어요. 시중 콤부차 제품의 일부가 탄산음료나 혼합 음료로 분류되는 점을 미루어 보건대 콤부차의 성장 곡선은 더욱 가파를 것으로 분석되고 있죠. 탄산음료는 20년에서 22년까지, 2년 사이 30.4%, 혼합 음료는 28.9% 성장했어요.

2021년 방탄소년단BTS 멤버 정국이 콤부차를 꾸준히 마시고 있다고 밝히면서 품절 대란이 일어나게 되고, 이에 따라 국내 콤부차 시장은 급격한 성장을 이뤄요. 시큼하고 쿰쿰한 발효 음료 특유의 맛을 완화하기 위해 새콤달콤한 과일 향을 더해 맛있게 먹을 수 있도록 만든 제품들이 속속 등장하면서부터요. 콤부차의 기본인 액상 외에도 편의성과 휴대성을 높인 분말 스틱 형태의 제품도 다량 출시되고 있죠. 헬시 플레저 트렌드에 맞춰 생유산균과 피쉬콜라겐, 비타민C 등 유익 성분을 추가로 첨가한 제품도 있어요.

앞서 말했듯이 콤부차는 약이 아니에요. 건강에 이로운 성분이 함유된 건강 탄산음료라는 걸 기억하고, 건강에 유익한 음료를 맛있게 즐긴다는 목적으로 음용해야 한답니다. 탄산을 인위적으로 넣은 제품보다는 천연 탄산 그대로를, 그리고 발효 시간을 충분히 지켜 유익 성분을 머금고 있는 제품을 선택하는 걸 추천해요! 발효 식품의 쿰쿰한 맛이 걱정된다면 여러 가지 맛을 다양하게 맛볼 수 있는 세트 상품으로 취향을 찾아보는 것도 좋아요.