사물의 탄생, 그 아름답고 매혹적인 과정을 되짚어 봅니다.
마치 하나의 예술 작품을 감상하는 듯한 감동이 밀려옵니다.
우리의 모든 일상은 그 자체로도 예술이니까요.

소복 쌓인 눈 같은
수제 팥빙수
Red Bean Bingsu

한승엽

계약 재배를 통해 길러진 최상품 강원도 팥과 비정제 유기농 설탕을 사용하여 매일 직접 생산하는 저당 수제팥으로 만드는 소적두의 팥빙수 제작 현장에 다녀왔습니다.

한승엽 대표가 팥빙수를 제작하는 과정은 팥 선별, 팥 세척, 팥 삶기와 냉각, 그리고 팥빙수를 만드는 것으로 이루어집니다.

팥은 면역력에 좋은 사포닌이 함유되어 있고, 에너지 대사와 피로 해소에도 좋은 B1를 함유하고 있습니다.

소적두는 농부와 계약 재배를 통하여 강원도 팥만을 사용해 13년째 팥을 제작하고 있어요. 소적두는 팥빵이나 팥이 들어간 떡과 함께 직접 삶은 팥으로 팥빙수도 만들고 있습니다. 팥을 삶기 전에, 정해둔 양만큼만 사용할 수 있도록 팥의 무게를 측정합니다.

팥은 내부에 전분이 많아 물을 빨리 흡수하는데요. 그래서 물에 따로 불리지 않고 바로 삶을 수 있습니다. 또한 팥은 껍질이 단단하기 때문에 물을 잘 흡수하는 다른 콩류와 달리 10시간 넘게 담가두어도 물을 거의 흡수하지 않아요.

팥을 삶기 위해 물을 뜨겁게 팔팔 끓이고, 무게를 재둔 팥을 투하합니다. 팥에 붙은 이물, 금속 이물 등 여러 이물질이 깨끗하게 닦아질 수 있도록 채반에 펼쳐 꼼꼼하게 확인 과정을 거칩니다.

세척된 팥을 큰 솥에 넣고 삶기 시작합니다. 유기가공식품을 인증 받은 안전한 설탕을 이용하여 팥의 당도를 높입니다. 설탕과 함께 물엿도 넣어 당도를 조절합니다.

소적두는 유전자 변형이 전혀 들어가지 않은 물엿만을 사용해 안전한 당을 가진 팥앙금을 만들고 있습니다. 저당을 위해 일정 기준치의 브릭스(Brix:당도를 측정하는 단위)를 고수합니다.

졸여진 팥을 냉각기에 나눠 담아 충분히 식혀줍니다. 차가워진 팥은 점도가 높아 끈적끈적해집니다. 팥을 봉지에 일정량씩 담아 소포장하여 기계로 밀봉합니다.

통얼음을 빙삭기에 갈아 그릇에 높게 쌓아줍니다. 라텍스 장갑을 낀 손으로 얼음이 예쁜 모양이 되도록 다듬어 줍니다. 얼음 위로 우유와 연유를 섞은 소스를 뿌려 준 후, 수제 저당 팥과 떡을 올려 주면 완성입니다.

좋은 음식을 만들기 위한 기본은
건강하고 좋은 원료에서 나온다고 믿습니다.